اجاره ویلا و سوئیت - آپارتمان

بریان، نام قدیمی یکی از غذاهای سنتی اصفهان است و فقط اصفهانی های اصیل می دانند که در اصل نام این غذا، بریان است و بقیه آن را به اشتباه بریانی می گویند.

لغت بریانی، در دستور زبان فارسی صفت نسبی است و در اصفهان به مکان و مغازه طبخ و فروش بریان گفته می شود. اینکه بریان، تنها غذای مخصوص اصفهان است که مکان تهیه و فروش آن جدا و ویژه می باشد و معمولا با غذاهای دیگر طبخ نمی شود، اهمیت آن را در میان اصفهانی ها نشان می دهد.

امروزه نیز در بسیاری از شهرهای دنیا، غذاهایی با نام بریانی طبخ گردد که کاملا با آنچه در اصفهان بریان نامیده می‌شود، تفاوت دارد، مانند بریانی هندی، بریانی برمه‌ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سندی.

در ادبیات گذشته ما نیز شواهد فراوانی از واژه بریانی نیز وجود دارد که چه به صورت صفت برای غذایی دیگر و چه به صورت نام خاص غذایی سنتی، در معنای گوشت پخته همراه برنج و متعلقات دیگر آن است. آنچه از شواهد متون ادبی و تاریخی بر می‌آید، آن است که بریان اصفهان، مشمول هیچکدام از عناوین فوق نیست و غذایی ویژه است که حدود چهارصد سال، قدمت دارد. 

بریان چیست؟

غذایی که امروزه اصفهانی‌ها و گردشگران اصفهان به نام بریان می‌شناسند، غذایی است پرچرب و مخصوص نهار که از گوشت گوسفند و جگرسفید تهیه می‌شود. امروزه ابتدا گوشت آب‌ پز را چرخ می‌کنند و سپس در حجم‌های کم همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی مخصوص، روی آتش کاملا سرخ می‌کنند و سپس همراه مغز گردو و یا خلال بادام لای نانی چرب و خیس خورده از آب همان گوشت و با مقداری جگر سفید چرخ کرده سرخ نشده، مصرف می‌کنند. معمولا این غذا با نان سنگک یا نان خانگی سرو می شود.

بریان اصفهان اغلب با آبگوشت کشک در کنار آن و همراه با دوغ و ریحان و پیاز صرف می شود که در اصفهان نیز بسیار طرفدار دارد.

کیفیت طبخ بریان اصفهان در گذشته ای نه چندان دور، بسیار متفاوت با آنچه امروزه انجام می شود، بوده است برای مثال پدیده سرخ کردن که ارزش غذایی این غذا را تنزل داده، در گذشته وجود نداشته است.

بسیاری از گردشگرانی که در دوره صفویه از اصفهان گذر کرده اند، توصیفی نیز از بریان اصفهان عرضه نموده‌اند. تاورنیه که مشاهدات خود را بین سال‌های ۱۶۳۲ تا ۱۶۶۸ میلادی از ایران نوشته است، در سفرنامه خود می‌نویسد: ایرانیان گوشت را فقط در تنور، کباب می‌نمایند و تنور آن‌ها با تنور ما خیلی فرق دارد و تنور ایرانی، گودالی است به عرض و طول دو فوت و نیم، و عمق پنج الی شش فوت در زمین حفر می‌کنند و با کمی هیزم و تیغ گون، گرم می‌کنند. سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که به خاکی آمیخته، به دیوار می‌زنند که خشک شود. بعد آن را روی هم انبار کرده، موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می‌کنند. گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده در تنور می‌اویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می‌گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می‌چکد، پخته می‌شود.

ژان شاردن نیز بریان اصفهان را در دوشکل وصف می کند: قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می‌شود. یک طرز تابه کبابی دارند که گوسفند کامل، بره یا بز را با آن خودش بریان می‌کنند و بسیار عالی می‌باشد.

همچنین نورالله آشپز فاضل و معروف شاه عباس نیز در رساله ماده الحیوه درباره بریان می‌نویسد: بره را بعد از کشتن، نمک سود نمایند از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین. بعد از آن پلاو (پلو) او را ساده بر سر تنور طبخ نمایند و برنج او را به غایت سفید و روغن اهلی می‌باید و این، نخود و ادویه، احتیاج ندارد و آتش تنور به تنور بگذارند و بره را بخیه زده‌اند که ماست بدو مالیده در تنور بیاویزند و سر تنور را گرفته، بر سر تنور، آتش به حد اعتدال بگذارند و محل اندورن بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه کوفته پر کنند و به قاعده مذکور می‌آویزند و این قسم را بریان و دلمه می‌نامند.

کاملا واضح است که این نوع بریان، ابتدا با برنج مصرف می‌شده است و به جز ادویه ذکر شده و شیوه حرارت یاد شده، گوشت این غذا نیز نقش اساسی در طعم و مزه آن داشته است. 

هر ساله در هفته بزرگداشت اصفهان، جشنواره پخت بریان در اصفهان برگزار می‌شود.